2016/03/21 天丼

昼は木更津アウトレット内の「金子半之助」で天丼を食おう。日本橋の店は天婦羅の種類も他のメニューも色々あるようであるが、木更津の出店(でみせ)は天丼3種類のみである。穴子天がつく江戸前天丼1200円也を注文した。他に海老が2本、サイコロ状にカットしたイカのかき揚げ、海苔、獅子唐、それに卵の黄身天がつく。箸でくずしてトロリと流れ出る黄身を、タレを纏っても尚、しゃっきりとした飯粒にからめてかっこむ。天婦羅好きもさることながらTKG好きにも全く持ってうれしい趣向である。これだけのものが1200円というのもありがたい。タネに衣をつけて揚げるだけのことだが天婦羅ほどプロと素人で差がつくものはない。職人がささっと手早く拵えましたという江戸・東京っぽい食べ物がいくつかあるが、これがまた簡単にみえるが真似るのはむずかしい。寿司なぞ酢飯の上に刺身とわさびをのせてちょいと握ればそれなりのものができそうなものだが、素人が握っても寿司の体を為さないし、やきとりも同様で鶏肉を、甘辛のタレに付け焼きにしても、焼き鳥屋のあの味にはほど遠い。うなぎと蕎麦は素人にはいささかハードルが高いが、寿司と天婦羅が江戸・東京料理の内、一見簡単風料理の代表格であろうか。天婦羅を家で揚げる場合、油をケチってはいけない。ペットボトル一本使い切るつもりじゃないとうまく揚がらない。しかし店の厨房を見ているとあれだけ大量に次々揚げているにも関わらず、油をこまめに変えているようには見えない。してみると、うまく揚がらない原因は油だけではないのであろう。それから天婦羅がうまいのは当然として、飯である。丼もの全てに言えるが、炊き立てだと水分が多すぎてだめである。できればお櫃に入れて無駄な水分を飛ばして、あら熱をとり、ほんのり温かい程度まで温度を下げないとタレの水分を必要以上に吸ってべたついてしまう。丼の中でシャキッと立った飯粒に切れのいい甘辛のタレ。ツユではなくタレ、ツユをかけるのではなくタレをまとわせるのである。ツユダクという言葉があるが、あれでは丼ではなく汁かけメシである。
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